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啵啵魚的醬料做法

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啵啵魚的醬料做法

發布日期:2018-12-07 作者: 點擊:

一、鍋底配方:  

√ 主料: 鮮活花鰱1尾(約1 500克),榨菜片100克。  

√ 調料: 秘制底料(見下方),蔥段25克,姜片10克,獨蒜100克,精鹽6克,料酒30克,胡椒粉5克,雞精3克,味精1克,蛋清淀粉漿35克,米酒汁20克,香菜段5克,酥黃豆35克,豬骨鮮湯1000克,火鍋油850克。

啵啵魚醬料

二、秘制底料:

√ 主料:干辣椒節50克,鮮花椒30克。  

√ 輔料:姜片20克,蒜米15克,泡子姜片30克,泡椒80克,豆瓣100克,冰糖15克,熟菜油100克,豬化油300克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免郵費,咨詢微信15971474111,QQ449824916)。

√ 制作:(1)干辣椒節加少許熟菜油炒香,剁碎。泡椒去蒂、去籽,剁成粗塊,所有香料加工成粉。冰糖敲成黃豆大小。白豆蔻洗凈拍破。  

(2)鍋置小火上,加熟菜油、豬化油,燒熱,下鮮花椒煉香,撈出花椒,放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜,用中火炒香,下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉,小火炒至豆瓣酥香時加干辣椒、花椒炒香,起鍋,冷鍋魚火鍋底料即制成。

三、火鍋油配方:

√ 原料:干辣椒節3000克,干花椒1 000克。   

√ 輔料:郫縣豆瓣醬2000克 蔥段1000克,姜片150克,蒜顆150克,香料包1包,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,?;?千克,豬化油20千克。  

四、 制作:

(1)將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟后撈出,用清水沖洗,瀝凈水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆,香料1包。冰糖敲成黃豆大小。?;颓谐尚K。香料包扎好用水沖洗,瀝凈水。

(2)將?;头湃霚皟?,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快干、辣椒微微發白時,放入香料1包,炒至豆瓣酥香時,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼后加蓋,12小時后,濾去料渣,即得火鍋油。  

【醬香味型】 配料:海天黃豆醬4桶(2公斤/桶),李錦記海鮮醬3瓶,柱侯醬3瓶,湖南辣妹子醬3瓶,香蔥末適量,雞油1千克,色拉油1千克,豬油500克,料酒2瓶,蔥姜水500克,香料1包。

√制作:1、鍋下三種油,燒到五成熱,下入所有醬料拌勻,再倒入料酒、蔥姜水翻勻。 2、然后放入1/10量的香料粉,小火慢熬,邊熬邊攪動,大約40分鐘之后油慢慢浮出來,油和醬分離,?;鸺纯墒褂?。3、味型咸鮮微辣。


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