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啵啵魚制作

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啵啵魚制作

發布日期:2020-04-26 作者: 點擊:

  主料:龍利啵啵魚片150g(15一斤)

  輔料:土豆塊100g,大蔥絲2g

  調料:醬香醬80g,鹽1g,水淀粉50g(一袋可做6.25份,醬料成本2.4一份,5斤做31份)

  腌魚:鹽6g,腌啵啵魚料6g,雞蛋清15g(1份用量)

  制作過程:初加工一:1.龍利魚解凍,中間分開,抹刀切1公分片。2.將切好的魚片按照1斤加20g鹽攪拌均勻,再用清水沖洗干凈(洗去鹽分),瀝干水分,再加蛋清50g、腌魚料20g攪拌均勻,冷藏30分鐘備用。3.土豆去皮切小滾刀塊即可,備用。4.香菜洗凈,切段備用。5.淀粉50g水80g攪拌均勻備用。

  初加工二:1.鍋內加水,燒熱至80度左右,下魚片滑熟,撈出沖涼,瀝干水分備用即可。2.鍋內加水燒開,下土豆,將土豆煮熟(筷子能插透)撈出備用。

  啵啵魚燒湯:1.將醬料、水按比例稱量,倒入小不銹鋼鍋內,用電磁爐燒開。2.加入1g鹽,攪拌均勻后試味。3.將水淀粉攪拌均勻,稱量50g倒入鍋中,快速攪拌,使芡汁均勻。4.將燙好的魚片150g放入鍋內,燒開。

  出品:1.啵啵魚石鍋提前40分鐘放入烤箱內,溫度調到260度。2.拿出石鍋放在托盤中,加入土豆,接著倒入燒好的湯汁,使湯汁沸騰。3.頂部點綴香菜即可出品。

  注意:1.加配菜:鍋內加水燒開,將1個分量的蔬菜倒入燙熟,撈出瀝干水分,先加入配菜,再倒入湯料。2.腌魚:第一次加鹽時的鹽分一定要充分洗凈,避免多余的鹽分影響出品;腌魚時不能過度用,避免魚片過碎。3.燙魚片:燙魚片一定不要讓水沸騰,容易讓魚片碎掉。4.勾芡:勾芡時一定攪拌均勻并且快速,防止淀粉快速成熟形成疙瘩。5.出品:出品時,加入配料以后湯料一定要快速倒入,防止石鍋過熱使配菜糊掉。

啵啵魚.jpg


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關鍵詞:啵啵魚

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